醲献(日本酒 琥珀色)


 
■醲献(jo-con)の色の変化(着色)について
 醲献(jo-con)の原料酒である「醇」がアミノ酸の豊富な酒質の上に、無濾過(活性炭素による濾過やフィルター濾過を全く行っていない)ために若干、色が付いています。
 醲献(jo-con)はこれを濃縮しますので「醇」よりも色が濃くなっています。
 これを中国甕に入れて熟成させるわけですが、時間経過とともに着色が進みます。
 これは日本酒に含まれている多数の成分の化学変化によるもので、糖とアミノ酸の重合反応である「アミノ・カルボニル反応」の影響が最も大きいといわれます。糖、アミノ酸が少ない吟醸酒では着色の度合いが少ないのは当然の結果といえましょう。
醲献(jo-con)は約6ヶ月の甕熟成を経て出荷されますが、この段階では琥珀色を呈しています。
1年経過するとこれが明褐色となり、2年で褐色に変化します。更に3年経過をすると暗褐色となりますが味、香りはわずかに変化するだけです。
味はまろやかさがさらに進み、香りはナッツ様の熟成香がやや強めとなります。
熟成酒ではこの着色を熟成度合いの目安の一つにしています。
なお、日光や蛍光灯の出す紫外線によっても着色が進みますが、これはあくまでもアミノ酸や有機酸などが紫外線によって化学変化を起こした結果です。
熟成の結果とは異なり、味・香りとも劣化を起こす可能性がありますので、くれぐれも光を当てないように保存してください。

■澱(沈殿物)について
無濾過の生酒がベースになっていますので「和乃醇」「特撰和乃醇」「醲献(jo-con)」ともビンの底に澱(沈殿物)が出ることがあります。この澱は日本酒に含まれる糖分を主体とした析出物です。無害であることは勿論、味にも影響はありませんので、そのままお召し上がりください。